中嶋シェフは、パティシエとして「サーモンとほうれん草のレモンクリームパスタ」をデザートとして再構築することに挑戦しました。
燻製サーモンをジェラートに仕立て、塩味や旨味といった料理の要素をデザートとしてどう生かすかを追求。
さらに、サーモンの皮やディルの茎まで活用するなど、食材を余すことなく生かす「サステナブル・ガストロノミー」の考えも一皿に表現しました。
審査では、料理をデザートへと再構築する独創的な発想と、それを違和感なく一皿として成立させた完成度の高さが評価されました。

Q. 今回のコンクールで最優秀賞を受賞した率直な感想を教えてください。
素直に嬉しかったです。過去の入賞作品を研究しながら約4か月かけて準備を重ねてきたので、受賞に安心した気持ちもありました。自分の料理が形として評価される機会だからこそ、一位しか狙っていませんでした。

Q. 今回の受賞料理は、どのような発想から生まれたのでしょうか？
料理人も参加するコンクールで一位を取るには、普通のデザートでは難しいと考え、既存の料理を分解し、デザートとして再構築しました。ベースは「サーモンとほうれん草のレモンクリームパスタ」。レモンの酸味やサーモンの旨味、日本酒の香りをそれぞれどう生かすか、試行錯誤を重ねました。

Q. 料理を完成させるまでに、特に苦労したことはありますか？
一番苦労したのはサーモンのジェラートです。サーモンらしさを残しながらデザートとして成立させるために何度も調整を重ねました。素材の個性を生かしつつ、デザートとしての味わいを追求しました。

Q. 今後の目標を教えてください。
社内だけでなく、外部のコンクールにも積極的に挑戦し、「お台場にはこんな料理人がいるぞ」と発信していきたいです。今回の受賞をきっかけに、これからも新しい料理やデザートに挑戦していきます。

株式会社ホテルマネージメントジャパンでは、調理スタッフのスキル向上やモチベーションアップ、
グループ内の交流促進を目的に「メニューコンテスト」を開催しています。
第6回となる今回のテーマは「未来のエグゼクティブシェフが創造する至高の一品 ～未来のシグネチャーメニュー～」
各ホテルの予選を勝ち抜いた代表シェフ13名が集結し、指定の国産食材を取り入れながら、
未利用・希少食材に新たな価値を見いだす「サステナブル・ガストロノミー」に挑みました。

審査委員長に井本信一郎（同社コーポレートエグゼクティブシェフ）、特別審査員には米国歴代3大統領の公式晩餐会を指揮した山本秀正氏と「薪焼 銀座おのでら」料理長の寺田惠一氏を招聘。
「見た目」「味」「プレゼンテーション力」「ストーリー」「審査員独自の視点」の5項目から総合的に審査が行われました。

最優秀賞に輝いた、中嶋大樹シェフの「サーモンジェラート パスタの再構築」をはじめ、料理人の柔軟な発想と高い技術、食材への想いが込められた至高の一品が生み出されています。